Bollito Misto

La trippa è una frattaglia del bovino costituita da diverse parti dello stomaco e non, come molti erroneamente ritengono, dall'intestino dell'animale.
Generalmente1 si trova in vendita nei negozi già cotta e contiene diverse parti dello stomaco come il rumine, il reticolo ed il foiolo.
La trippa è un alimento tradizionale diffuso in molte regioni d'Italia; viene considerato un alimento "povero" ed è una parte del bovino che non è mai stata sottoposta a restrizioni sul consumo (come invece è accaduto nel recente passato per il cervello e/o pezzi di carne contenenti il midollo spinale).
Esistono molte ricette regionali tipiche per preparare la trippa, tra queste quella alla "livornese" che è semplice, veloce, senza grassi e non richiede particolari attenzioni.

Ingredienti (per 6 persone):

• Almeno tre tagli diversi tra:
• Reale
• Petto
• Polpa di Spalla
• Pancia
• Muscolo anteriore
• Copertina
• Eventualmente Coda, Lingua, Testina, Piedino, ossa con il midollo
• acqua q.b.
• carota, cipolla costa di sedano, gambi di prezzemolo, sale grosso

Preparazione:

1. In una pentola capace, portare ad ebollizione l'acqua immergere un pezzo di carne alla volta facendo sempre riprendere l'ebollizione prima di calare il successivo
2. Asportare la schiuma prodotta dalla carne quindi unire le verdure, salare e portare a cottura a fuoco lentissimo per almeno due ore
3. Servire il bollito a fette ben calde o tagliato a pezzi

Consigli:

Servire irrorato di brodo caldo accompagnato da sale grosso, porri e patate bollite, e dalle carote e dal sedano cotti insieme alla carne.
Secondo le regole del bollito per ottenere un misto tradizionale occorrono 6 tagli diversi di carne. Nonè facile per una cucina familiare utilizzare tutte queste qualità, quindi, ridimensionato il numero dei tagli, occorre orientarsi su pezzi di notevoli dimensioni (non meno di 1 kg) per avere un bollito con la giusta succolenza e morbidezza.
Altro fattore determinante per la buona riuscita del piatto è la quantità d'acqua in rapporto alla carne che deve essere coperta a filo. Se durante la cottura il livello calasse troppo potrà essere ristabilito unendo altra acqua bollente.

Fegato con le Cipolle

• 700 gr di cipolle dolci affettate sottili
• 60 gr di olio extravergine
• 30 gr di burro
• 50 gr circa di latte o brodo
• 700 gr di fegato di vitellone giovane affettato sottilmente
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Preparazione:

1. Cuocere lentamente la cipolla in olio, burro e latte
2. Unire il fegato, far cuocere 1 minuto mescolando
3. Sfumare con il vino, far evaporare l'alcool, salare, pepare e cuocere il fegato ancora per 2 minuti circa.
4. Servire con polenta morbida o con purè di patate.

Consigli:

Cuocere il fegato non troppo a lungo per evitare che indurisca.

Trippa alla fiorentina

• Olio extravergine q.b.
• Peperoncino
• 1 cipolla bianca tritata
• 1 carota tritata
• 1 costa di sedano tritata
• 750 gr di trippa di Vitellone già lessata, lavata e tagliata a striscioline
• 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/2 tazza di salsa di pomodoro
• poco brodo o acqua
• sale e pepe
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• noce di burro

Preparazione:

1. In una casseruola far sudare le verdure nell'olio
2. Unire il peperoncino. Versare la trippa mescolando bene per farle prendere il condimento
3. Quando la trippa sarà colorita, coprire la casseruola e far cuocere lentamente
4. Quando il fondo si sarà asciugato unire la salsa di pomodoro, salare, pepare e bagnare ogni volta che occorre, con un pò di brodo
5. La cottura complessiva richiederà circa un'ora
6. Prima di servire mantecare la trippa con il burro e il parmigiano.